Calories et énergie

Les nutritionnistes calculent la valeur énergétique des aliments à partir d'une unité fondée sur la mesure de la chaleur : la calorie. Une calorie représente la quantité de chaleur qui élève de 1 degré Celsius la température de 1 gramme d'eau à 15 degrés. En pratique et par commodité, la valeur calorifique des aliments est exprimée en kilocalories (ou en Calories, avec un « C» majuscule). Nos principales sources d'apport énergétique proviennent des sucres, des graisses et des protéines que nous absorbons. Tous les aliments que nous consommons se réduisent en glucides, lipides et protides. 1 gramme de protide ou de glucide produit 4 calories, alors que 1 gramme de lipide en produit 9. On conçoit donc aisément que les graisses fassent plus grossir que les glucides. Il faut par conséquent connaître les proportions exactes des glucides, lipides et protides dans nos aliments pour prévoir leur apport en calories.

Les glucides sont peu abondants dans les aliments d'origine animale (à l'exception du lait.) Ils sont essentiellement d'origine végétale : on les trouve dans les fruits, la canne à sucre, les graines, les tubercules, les céréales. Le rôle énergétique des glucides est important, car ils apportent rapidement des calories faciles à métaboliser.

Les lipides constituent un groupe assez hétérogène de substances qui ont en commun l'absence de solubilité dans l'eau. Il faut distinguer les lipides contenus dans les aliments et les lipides d'assaisonnement (les huiles). On retrouve les lipides dans un grand nombre d'aliments. Du fait de leur valeur calorique élevée, l'apport calorique total est souvent lié à la quantité de lipides de l'alimentation. Par exemple, un steak de 100 grammes de bœuf contient 20 grammes de protides qui apportent 80 calories, mais il contient 10 grammes de lipides de constitution qui vont apporter 90 calories (donc plus que ne le fait l'apport protidique alors qu'il y a deux fois plus de protides). En outre, on ne tient pas compte du mode de cuisson (huile, beurre) qui majore encore l'apport lipidique. On comprend ainsi que le rôle énergétique des lipides est fondamental. L'énergie qu'ils fournissent est essentiellement différée puisqu'ils forment nos réserves : la graisse. Chez un adulte de corpulence moyenne, les graisses représentent environ 10 kilos de poids. Il s'agit donc d'une réserve très importante en termes de calories.

Quand elles sont présentes en excès, les graisses (soit les lipides) sont responsables d'un certain nombre de pathologies. Ainsi le cholestérol, que l'on peut assimiler à des graisses, se dépose dans nos artères et peut les encrasser.

Tous les lipides ne sont pas aussi nocifs les uns que les autres. On distingue les graisses saturées et les graisses polyinsaturées. A proportion de lipides égale, le poisson contenant moins de graisses saturées que la viande « encrasse » moins les artères. Il faut tenir compte à la fois de la quantité de nos apports lipidiques et de leur qualité.

Les protides sont quant à eux indispensables car ils permettent la croissance, la nutrition, la reproduction. Il existe des protides dits simples avec, en premier lieu, l'unité de base de notre génome (ensemble des gènes) : l'acide aminé.

On retrouve les protides dans l'alimentation d'origine animale et végétale (céréales et légumineuses, viandes, poissons).

Le rôle énergétique des protides est secondaire. Ils servent principalement à l'élaboration du tissu vivant (trame osseuse, peau, membranes cellulaires...).